Солодке мистецтво. Як приготувати торт «Кубик Рубика»

Доки філософи сперечаються, що важливіше – форма чи зміст, кондитери вміло доводять обидва поняття до рівноцінних ідеалів. Мало зробити смачно – потрібно зробити красиво.

Вулиця Ріволі в Парижі відома тим, що на ній розташовані два місця, де зібрані шедеври мистецтва: Лувр і готель Le Meurice, в якому творить Седрик Гроле. Шедеври Седрика я б, мабуть, хотіла побачити першими. Молодий кондитер вже встиг отримати дві зірки Мішлен. Зокрема, завдяки його авторському десерту «Кубик Рубика». Цей десерт складається з великої кількості кубиків, зазвичай до 30, різних смаків і дизайну. «Родзинка» цього десерту – рухома підставка, яка робить його ще більш схожим на оригінальну іграшку. Ідея повторити цей шедевр виникла відразу, але я довго не могла наважитися зробити його. Перша порада: якщо теж захочете зробити цей десерт – не плачте після першої невдачі (навіть якщо вся кухня, ви і телефон з фотографією Седрика на заставці будуть захляпані мусом і дзеркальною глазур’ю, а оригінал виглядатиме на фоні вашого творіння, як син маминої подруги). Порада з власного досвіду: щоб виконати фігури вищого кулінарного пілотажу, потрібно кілька разів «розбитися» у власні ілюзії. Легко не буде, але з практикою і терпінням можливо подарувати собі уявні зірки Мішлен.

Отож, девайси, які вам необхідні для створення торта:

  • Форма Silikomart cube.

Одна палетка вміщує 8 форм, тому, якщо ви не хочете провозитися з тортом 2 дні, потрібно мати хоча б дві такі палетки, адже після залиття мусу, він мусить замерзнути.

  • Міксер.

Кухонний комбайн значно полегшить роботу, але, у разі його відсутності, я завжди згадую, що раніше кондитери працювали винятково руками, збиваючи все механічно. Тому вистачить і міксера.

  • Морозильна камера.

Бажано без кропу і м’яса в ній, якщо ви не хочете, щоб готовий десерт мав легкий шлейф холодильника.

  • Харчова плівка.
  • Електронний кулінарний градусник.

Градусник потрібен для того, щоб дотримуватися температурних режимів.

  • Занурювальний блендер.

Звичайний блендер з насадкою, яка занурюється в продукт.

  • Кондитерські мішки.
  • Підставка для торта «Кубик Рубика».

Свою я купувала на Prom.ua, але нагуглити можна безліч інтернет-магазинів, які їх продають.

Вперше готуючи торт «Кубик Рубика», я взяла найпростіший рецепт і зробила весь торт однаковим за смаком. Звісно, можна посягнути на рівень Седрика і зробити різні смаки, але, за умов маленької кухні і браку часу, я не хотіла доводити себе до кулінарної істерики.

Перш за все потрібно спекти шоколадний бісквіт. Протягом тривалого часу я користуюся однією схемою, яка трішки не відповідає канонам кондитерства, адже в сучасному світі все міряють грамами, а не ложками. Я люблю, щоб було просто і зрозуміло, тому на одне яйце потрібні одна столова ложка цукру і одна ложка борошна. Якщо бісквіт шоколадний, то 1/2 ложки борошна і 1/2 ложки какао. Для цього рецепту я брала 8 яєць.

Готуємо бісквіт:

— Відділяємо жовтки від білків. Збиваємо жовтки з 4-ма ложками цукру, доки маса не посвітлішає. Так само робимо з білками. Збиваємо доти, доки маса не стане стабільною і стійкою.

— Потім змішуємо обидві маси. Обов’язково силіконовою або дерев’яною лопаткою. Металева ложка позбавить яйця повітряної консистенції. Перемішувати потрібно згори до низу.

— Додаємо просіяні 4 ложки борошна і 4 какао. Можете додати дрібку розпушувача (за бажанням). Старайтеся не перемішувати довго, бо маса може впасти.

— Виливаємо готове тісто у металеве деко, застелене пергаментним папером. Не змащуйте краї дека (тісто хотітиме вчепитися за них, щоб вирости).

— Ставимо тісто у духову піч випікати на 30-40 хвилин при температурі 180° на середньому рівні.

Доки бісквіт випікається, можна до приготувати мус.

(Спечений і охолоджений бісквіт поріжте на квадратики, які будуть на кілька міліметрів меншими за форму)

Готуємо мус.

За наявності 2 палеток-форм, я розділила приготування мусу на два прийоми.

— Отож, для початку замочіть 15 грамів желатину у 75 грамах холодної води.  Далі знадобиться 350 грамів вершків із жирністю 30-33%. Вершки з меншою жирністю просто не зіб’ються. Збивати потрібно обережно, адже можна впустити момент і зробити з них масло. Готовими вершки будуть тоді, коли ви зіб’єте їх до консистенції густої сметани. Накрийте харчовою плівкою і поставте їх в холодильник.

— Далі 350 грамів вершкового сиру, або сиру маскарпоне, також збиваємо до однорідної консистенції.  Також накриваємо плівкою і відставляємо в холодильник.

— 5 яєчних жовтків з’єднуємо з 120 грамами цукру. Далі змішуємо до однорідності і ставимо на водяну баню. Там їх потрібно довести до температури 65-70°. В деяких рецептах обходяться лише розчиненням цукру, але я надаю перевагу високим температурам, тому що сирі яйця я вважаю небезпечними. Не забувайте безперервно помішувати.

— Додаємо в жовтки розмочений желатин, перемішуємо до повного його розчинення і збиваємо до світлої пухкої маси. Щоб не чекати розчинення желатину, можна попередньо розпустити його на водяній бані.

— Коли жовтки охолонуть, по одній ложці вводимо в них сирну масу, не перестаючи збивати.

— Після цього потрібно частинами додати збиті вершки в яєчну масу і перемішати до однорідності.  Пам’ятайте, що це не можна робити металевими приборами.

— Щоб зробити десерт цікавішим, можна використати начинку. Я додавала вишню з грецькими горіхами. Якщо є консервована – добре. Заморожені – ще краще! Вишня додасть кислого присмаку солодкому десерту.

— Далі перекладаємо мус у кондитерський мішок. Заповнюємо ним форми на 2/3. Струшуємо форму, щоб мус повністю залив дно і вийшло зайве повітря. Занурюємо вишню в мус, притрушуємо горіхами, додаємо ще трішки мусу для того, щоб бісквіт мав, за що зачепитися. Тоді кладемо зверху бісквіт і трішки втоплюємо його в мус.

— Вирівнюємо поверхню рештою мусу. Закриваємо форму харчовою плівкою і відправляємо в морозильну камеру.

Час, за який мус замерзне, залежить від потужності вашої камери, але чим довше – тим краще. Кубик має «відійти» від форми суцільним і гладеньким. Коли всі кубики будуть готові і замерзлі, можна приготувати глазур.

Дзеркальну глазур робити не так важко, як це звикли вважати. Просто потрібно чітко дотримуватися технології. Важко знайти ємність, щоб одразу зробити глазур для покриття усіх кубиків, тому я розділяю її приготування на два рази.

Приготування дзеркальної глазурі:

— У високу ємність покладіть 300 грамів білого шоколаду, 200 грамів згущеного молока і 20 грамів желатину, попередньо розмоченого у 100 грамах води.

— У каструлю налийте 150 грамів води, додайте 200 грамів цукру і 200 грамів сиропу глюкози. Перемішайте і доведіть до кипіння, коли сироп стане однорідним.

— Далі залийте сироп у ємність з рештою інгредієнтів і залиште на кілька хвилин, аби шоколад і желатин розтанули. Додайте білий харчовий барвник.

— Використовуючи занурювальний блендер, перебийте все в однорідну масу. Блендер потрібно тримати під кутом, аби уникнути утворення бульбашок.

— Далі ви можете розділити глазур на частини і за допомогою барвників зробити кілька кольорів. Тут сподівання лише на вашу фантазію. Але чим більше кольорів, тим довший процес.

— Глазур накрийте харчовою плівкою, адже потім це допоможе прибрати небажані бульбашки. Залиште охолоджуватися. Робоча температура глазурі – 36 градусів. Якщо температура буде більшою – вона стече, а кубик буде прозорим, якщо меншою – глазур не розтечеться краями.

— Покривати кубики потрібно одразу, щоб не дати їм розмерзнутися. Не діставайте всі кубики одразу. Візьміть декілька для одного кольору, а решту залиште в морозильній камері.

— Щоб не відмивати кухню 2 дні, раджу заклеїти робочу поверхню харчовою плівкою. Кубики потрібно поставити на решітку (така є у кожній печі), а решітку – на підвищення, щоб глазур мала куди стікати.

Доки ви займатиметеся приготуванням іншої порції глазурі, кубики будуть готові до складання на підставку.

Основне правило – не поспішайте. Один невдалий рух руки – і кубик на підлозі. Переносити кубики на підставку можна широким ножем. Не бійтеся, якщо підставка забрудниться під час складання торта, адже глазур легко витирається водою. Після непростого творчого процесу можна відпочивати і фотографувати свій витвір кондитерського мистецтва для інстаграму. Повірте, відчуття того, що вам вдалося зробити такий непростий десерт власними силами, можна порівняти з виграшем в лотерею.

Олена Давідова desperate housewife.

POST A COMMENT