Історія алкоголю нараховує десятки тисяч років, як і традиції його споживання. Отож, якщо ви хочете повною мірою насолодитись напоєм, дуже важливим моментом є його подача. Так, правильно підібраний келих підкреслить смак і аромат, а неправильний – навпаки вб’є його. Звичайно ж, смак залишиться незмінним, зміниться тільки його сприйняття. Який келих обрати для білого вина? З якого краще смакує ігристе? І чи взагалі є різниця, з якого келиха смакувати напій? Про келихи та їхні різновиди розповідає герой постійної рубрики, сомельє мережі Basilic Дмитро Лаушкін.
ЯК ФОРМА КЕЛИХА ВПЛИВАЄ НА СПРИЙНЯТТЯ
Смак – наше загальне враження від їжі або напою, – складається з присмаків, ароматів, дотиків та інших подразників. Однак ми схильні приписувати будь-яке відчуття в роті – смаку. Ми кажемо «добре смакує», коли насправді говоримо про присмак. Словом, багато хто із нас плутає смак і аромат. Дослідження «Центру вивчення запахів і смаків» виявило, що пацієнти, які скаржились на втрату чутливості до смаку, насправді втричі частіше страждали від проблеми із нюхом, ніж від будь-яких смакових розладів. Важко уявити, що ми так просто можемо сплутати наші відчуття одне з одним.
Багато винних професіоналів вважають, що розмір і форма келиха впливають на смак вина, але мало хто може пояснити, як саме. Теорія «смакової карти язика» неправильна, тому що її спростували. На щастя, поки що ніхто не сперечається з тим, що велике значення для насолоди від напою має ніс.
Класичний експеримент – затисніть ніс під час пиття. Навіть якщо ви не зовсім розумієтеся у дегустаціях, ви відчуєте, що смак значно приглушений, але варто вам звільнити ніс після ковтання, як смак покращується. Секрет – в ортоназальному нюху. Це особливе відчуття ароматів, коли пари вина потрапляють в ніс з рота. Однак не меншу роль грає і вдихання ароматичних сполук через ніс – і це саме те, на що найбільше впливає форма келиха.
Чим ширша чаша, тим краще «вільний політ» та сприйняття ароматів. Має значення і висота чаші, оскільки вона визначає, наскільки близько до напою розташовується ніс, а ширина впливає на концентрацію летких з’єднань.
Коли ж йдеться про фізичні властивості посуду для пиття – важливу роль грає і психологія. Смак одного і того ж напою, випитого з різного посуду – товстої кавової чашки або тонкого келиха для вина, – швидше за все, буде відрізнятися. Тому не дивно, що ми виробили певні переваги і обираємо пиво у масивному келиху, а каву – з маленької фарфорової чашки.
Сьогодні існує величезна кількість вин та сортів винограду і до кожного виду придумали свій, найбільш вдалий вид келиха. Розглянути усі не вистачить ні часу, ні терпіння, тому зупинимось лише на основних.
КЕЛИХИ ДЛЯ ІГРИСТИХ ВИН
Як правило, для шампанських та ігристих вин використовують класичні келихи витягнутої форми.
Флюте. Такий вид келиха має куди більш романтичну і зрозумілу назву: келих-флейта або фужер-флейта. Така витягнута форма посуду для ігристого вина вважається класичною і найпоширенішою. Цікавий факт: оскільки «флейту» використовують вже протягом кількох століть, то доведено, що саме така форма сприяє виникненню більш активних бульбашок, їхньому красивому підійманню на поверхню. Адже саме за таку якість і цінують шампанське.
«Тюльпан». Такий вид келиха володіє елегантним зовнішнім виглядом. Він трапляється набагато рідше «флейти». Це обумовлено тим, що його використовують лише з тими людьми, які по-справжньому цінують шампанське та ігристі вина. Формою «тюльпан» нагадує «флейту», але має трішки більший об’єм. Чаша розширюється до центру і злегка звужується в діаметрі до країв, подібно до квітки тюльпана. Маленька площа контакту з повітрям дозволяє зберігати грайливі бульбашки якомога довше і концентрувати усі аромати, водночас пари алкоголю будуть відчуватись не так агресивно.
Підбиваючи підсумки: келихи форми «тюльпан» варто вибирати, якщо ви дійсно закохані в ігристе, а у вашому меню часто трапляються вина преміум-класу. А якщо під рукою такого келиха не знайшлося, підійде і класична «флейта».
Стосовно тихих вин, основний параметр, який впливає на вибір келиха, це сорт винограду. Якщо ви справжній професіонал, то у вашому арсеналі напевно знайдеться декілька різних наборів. Але для більш стриманих поціновувачів достатньо буде мати всього два-три.
Келих «Флюте»
Келих «Тюльпан»
КЕЛИХИ ДЛЯ БІЛОГО ВИНА
Зазвичай, такі також тюльпаноподібної форми й дуже схожі на келих типу «бордо» як для червоних вин, але об’ємом вони практично у два рази менші. Білі вина потрібно пити охолодженими, і подібний келих здатний підтримати оптимальну температуру завдяки тому, що з невеликого келиха напій п’ється куди швидше і не встигає нагрітися від тепла долоні або кімнати.
Щодо келихів з широкими чашами, то тут трохи складніше, тому що аромати білих вин найчастіше філігранні й тонкі, і легко можуть загубитися у келихах з великим об‘ємом.
«Пузаті» келихи доречні лише в тому випадку, якщо планується подача тільних (важких) білих вин. В основному ж легкі білі подають у затишний бордоський келих.
КЕЛИХИ ДЛЯ ЧЕРВОНОГО ВИНА
Основною відмінністю між келихами є розмір. Червоні вина визначаються високою насиченістю, тому для розкриття аромату необхідно набагато більше контакту з повітрям, отже, келихи повинні мати широку основу і звужуватися до країв, не даючи букету зникнути. Найчастіше вони існують двох типів.
«Бордо» є найпоширенішим, адже підходить для більшості сортів червоних вин. Чаша келиха повинна мати обсяг близько 600 мл, інакше ви ризикуєте втратити аромат і повний смаковий букет деяких багатих червоних вин. Як на мене, такий вид келиха може бути універсальним і впорається з будь-яким завданням, навіть якщо налити в нього біле чи ігристе вино.
«Бургундія» – такий тип келиха повинен мати місткість близько 700-750 мл. А також характеризуватися специфічною кулястою формою чаші, щоб забезпечити напою максимальну площу контакту з киснем. Завдяки такій формі відповідно підвищується інтенсивність виділення ароматичних речовин (фенолів). А ще звужене горлечко келиха збирає воєдино аромат. «Бургундія» буде ідеально підходити для вин з підвищеним рівнем кислотності та помірними танінами. Наприклад, для сортів Пінонуар, або ж вин «Бароло», «Барбареско».
Келих «Бордо»
Келих «Бургундія»
КЕЛИХИ ДЛЯ КРІПЛЕНИХ ВИН
Для кріплених вин, тобто вин з великим вмістом цукру і алкоголю, призначені келихи з невеликою звуженою чашею у формі тюльпана і вузьким обідком. Такий келих максимально концентрує фруктові і ягідні ноти, властиві кріпленим винам, (наприклад Порто, Марсала, Мадера) і ще пом’якшує алкоголь, не дозволяючи парам спирту перебивати аромат вина.
Для хересів, наприклад застосовуються спеціальні келихи «копіта», вузька чаша яких дозволяє концентрувати вишуканий букет.
Келих «Копіта»
Що ж, підсумуємо. Правильно підібраний винний посуд це – «інструмент», який дає можливість донести вино до наших рецепторів так, щоб повною мірою розкрити весь його набір унікальних ознак: вміст танінів, фруктовість, мінеральність, кислотність і спиртуозність. Сьогодні на ринку існує багато компаній, які роблять чудовий посуд і вам не стане проблемою обрати потрібний келих. Тому рекомендую дослухатись до наших порад і придбати якісні келихи, ви від цього тільки виграєте.
Відомий винний критик Роберт Паркер «The Wine Advocate» якось сказав:
«Найкращі келихи, як для професійних дегустацій, так і для насолоди вином виготовляють в компанії RIEDEL. Вплив цих келихів на сприйняття вишуканих вин незмірний. Я не можу описати словами, наскільки сильно змінюється відчуття від одного і того ж вина, налитого у різні келихи».
Напевно, краще і не скажеш. Компанія RIEDEL виготовляє високоякісні келихи для окремого сорту винограду, якщо вам здається це занадто, обов’язково поекспериментуйте, щоб переконатися у протилежному.
Будьте обізнані та споживайте якісний алкоголь.
