Чи часто ви чули, що пити солодке вино – не комільфо? Справжні знавці й шанувальники вина надають перевагу лише сухому! Це, мабуть, один з найбільш несправедливих винних міфів. Здебільшого він пов’язаний з низькою якістю напоїв, які були на полицях за часів Радянського Союзу. Щоби замаскувати огріхи своєї продукції деякі виробники додавали цукор. Звідси й упередження, що якісні вина – тільки сухі.
Сомельє мережі Basilic Дмитро Лаушкін розвінчує цей популярний винний міф у нашому матеріалі.
ЧИ ПРАВДА, ЩО ПИТИ СОЛОДКЕ ВИНО – НЕ КОМІЛЬФО?
Досліджувати світ вишуканих вин досить складно, якщо ви любите солодке, оскільки найбільш звичні та «серйозні» вина зазвичай сухі. Але якщо заглибитись в історію, солодке вино колись було найбільш бажаним у світі.
Цікавий факт: першим у світі розмежованим винним регіоном був не Бордо, а регіон у Східній Угорщині, який спеціалізується на виробництві солодких білих вин під назвою Tokaji. Офіційно його було визнано в 1737 році.
ЧОМУ НЕ ТРЕБА БОЯТИСЬ ПИТИ СОЛОДКІ ВИНА?
Зазвичай, коли ми чуємо фразу «солодке вино», в думках з’являються назви: «Кагор», «Алазанська долина», «Портвейн 777». Це вина, які виготовляли з додаванням цукру, щоб приховати погану якість. Зараз на противагу їм існують варті уваги напої, які по-справжньому здатні розкрити увесь потенціал і різноманітність цієї категорії вин.
Створення «правильного» солодкого вина вимагає від винороба неймовірних зусиль. Існує низка необхідних факторів і умов, щоб досягнути найкращого результату. Як наслідок, кількість виготовлених вин невелика, що, своєю чергою, відбивається на захмарній ціні.
Збереження природного цукру у виноградній ягоді справа досить непроста. Недостатня кількість сонячного тепла, поганий врожай стають перешкодами для створення хорошого кінцевого продукту. Логічне розв’язання цієї проблеми – додати цукор, але не у нашому випадку.
На законодавчому рівні у провідних виноробних країнах, додавати не виноградний цукор у винне сусло під час бродіння заборонено. Тільки в окремих регіонах з прохолодним кліматом, за умови невдалого врожаю, винороби можуть використовувати цю техніку. Вона має назву «шапталізація». Але і це стосується лише сухих вин.
Харчова цінність, вміст вітамінів і мінеральних речовин у вині буде відрізнятися, адже все залежить від сорту й врожаю винограду, з якого виготовляли продукт, умов вирощування та дотримання методик виробництва.
У ЧОМУ КОРИСТЬ СОЛОДКОГО ВИНА?
У складі десертних червоних вин – вітаміни груп B, C, H і D. Всі вони необхідні для підтримки процесу травлення. Саме тому десертні вина рекомендують вживати після ситної вечері. Крім того, у їхньому складі є фітонциди, що виконують функцію боротьби з запальними процесами; кверцетин, що сприяє боротьбі з раковими клітинами; ресвератрол, який є антиоксидантом.
Ще один аргумент на користь позитивного впливу десертних вин на організм – це високий вміст кальцію. Цей мікроелемент важливий для кістяної тканини.
Ця категорія вин стала досить популярною у винній спільноті і викликає до себе неабияку цікавість, а окремі зразки ну просто вражають. Сьогодні існує достатньо велика кількість солодких вин, різних країн походження і методів виробництва, ось декілька найцікавіших прикладів.
РЕКОМЕНДАЦІЇ СОМЕЛЬЄ
«Sauternes»
Це вино, без перебільшення, можна назвати шедевром французького виноробства. У регіоні Бордо є область з однойменною назвою, де протікає річка Гаронна. Внаслідок перепаду температур двох річних потоків, утворюється туман, який є важливим погодним явищем для цих місць. На сусідній території знаходяться виноградники на лозах яких з‘являється особливий вид плісняви. Вона має назву або «Botrytis Cinerea» або «благородна пліснява». Саме ця пліснява відповідає за створення неповторного аромату і смаку вина. Ботрітіс, вражаючи виноградну ягоду, поглинає з неї усю вологу, водночас концентрує цукор і підвищує кислотність. Це дозволяє зберігати такі вина досить довгий термін.
Однак через особливості клімату, не щороку ботрітісу вдається покрити необхідну кількість виноградних ягід. Якщо літо видалось особливо теплим і вологим, тоді на виноробів чекає дійсно багатий урожай.
Збір винограду – це складна та кропітка робота, яка здійснюється вручну. Позаяк для вина необхідно зібрати тільки уражені гниллю ягоди, інколи це займає до декількох тижнів. Далі ягоди відправляють на виноробню, де з них тричі вичавлюють густий ароматний нектар. Процес цей досить трудомісткий і нерідко його здійснюють вручну.
Відмінною рисою сотернів є легка цитрусова нотка, яка з витримкою набуває складності та відкривається медово-фруктовими тонами. Вино є самодостатнім і навіть не потребує гастрономічного супроводу.
Щодо серйозності цього вина, пляшку «Château d’Yquem» 1811 р. (Шато д’Ікем, одне з топових шато в регіоні Сотерн) продали за $ 117 000, відтак воно стало одним з найдорожчих вин світу.
«Ice Wine»
Унікальне вино, яке повинне бути у списку #musttaste. Крижане вино виготовляють з винограду, який природним способом замерзає на лозі після перших зимових заморозків, не менше семи градусів нижче нуля.
Цей процес дозволяє сконцентрувати цукор у ягодах, який не замерзає, і відділити воду. Після збору виноград пресують ще в замороженому стані. А сироподібну рідину ферментують у вино. До слова, цей сироп містить багато мінеральних речовин, кислот, вітамінів.
У регіонах, де зима не буває достатньо холодною, виноробням інколи дозволяють заморожувати виноград штучним способом. Все ж, технологія достатньо складна і необхідно враховувати низку ключових факторів, щоб створити неперевершений напій, який не залишить байдужим абсолютно нікого. Помірна збалансована солодкість з ледь відчутною свіжою кислинкою та тендітним фруктовим смаком змушує зрозуміти, для чого було стільки зусиль.
Найкращі крижані вина зазвичай виготовляють з винограду Рислінг та Грюнер Вельтлінер. А провідним світовим виробником крижаного вина є Канада, за нею йдуть Німеччина та Австрія.
«Late Harvest»
Ще одна цікава категорія десертних вин. Хоч ці вина і не такі топові, як попередні, але мають хороше співвідношення ціни та якості.
Пізній збір урожаю – найбільш очевидний метод, але не найпростіший.
Суть методу у тому, що виноград збирають набагато пізніше звичайного, коли ягоди набирають максимальну кількість цукру. Головне завдання виноробів – отримати переспілі, але водночас здорові ягоди без гнилі або плісняви. Після короткої ферментації отримують зазвичай вино з низьким вмістом алкоголю і збереженою солодкістю.
Такі вина набувають кольору від лимонного до насиченого золотого, аромат завжди яскравий, солодкуватий, наповнений медово-квітковими тонами, фруктами та карамеллю.
Напевно, найвідоміші вина пізнього збору походять з Німеччини та французьких регіонів Ельзас та Луара. Їх виготовляють з таких сортів винограду, як Рислінг, Гевюрцтрамінер, Піно Грі, Мускат та Шенен Блан. Якщо ви шукаєте таке солодке вино, його можна впізнати за маркуванням «Late Harvest» (англ.), «Vendange Tardive» (франц.), «Spätlese» або «Auslese» (нім.).
Кожен із вищеописаних способів вимагає використання певних сортів винограду, часто необхідну і тривалу витримку, окремих кліматичних умов, що відображається на кінцевій вартості продукту. Хороше солодке вино завжди дорожче, ніж сухе аналогічне за якістю. У протилежному випадку, перед вами низькоякісний продукт.
Все ще переконані, що пити солодке вино – не комільфо?
INSTAGRAM: dimalaushkin
