Дегустація вина – не просто наука, а справжнє мистецтво. Цим займаються сомельє та експерти, однак і звичайні споживачі можуть пізнати професійні секрети оцінювання напою.
Мета оцінки вина може бути різною – від простого вивчення до встановлення його якості, сорту, зрілості і потенціалу до зберігання. Як правильно дегустувати вино розповідає герой постійної рубрики, сомельє мережі Basilic Дмитро Лаушкін.
«Як правильно»? Дивне запитання. Як на мене, процес очевидний – відкорковуєш, наливаєш в келих і п’єш із задоволеним обличчям. Наче все просто. Та з часом ви натрапите саме на те вино, після якого дороги назад вже не буде, а вам захочеться з головою зануритись у цей дивовижний світ.
Якщо вам хоч раз доводилось спілкуватись з сомельє, впевнений, що у його мові «проскакують» якісь дивні слова, після яких стає дещо некомфортно. Ніби усі давно це знають, а вам забули розказати. А ще оці пихаті висловлювання, на кшталт «вино з ароматом свіжоскошеної трави, аґрусу та айви» чи «смак смородинового джему з нотами шовковиці на фініші». Які ще ноти? Це ж вино. Мимоволі закрадається думка, що це повна нісенітниця.
Чи й справді можна розвинути свої смакові та нюхові рецептори до такого рівня? Можна, і навіть потрібно, адже це дозволить отримувати більше задоволення від вина. І в цьому вам допоможе дегустація. Чим більше ви дегустуєте, тим більше досвіду отримаєте.
ЯК ПРАВИЛЬНО ДЕГУСТУВАТИ ВИНО?
Для цього вам потрібно мати келих місткістю до 400 мл, настрій вчитися новому, ну і звісно, саме вино. Немає значення яке, оберіть для початку щось простіше. Є декілька основних властивостей, з яких складається структура вина: алкоголь, кислотність, солодкість, дубильні речовини та «тіло». Вони сприяють нашому загальному вражінню про вино. Розберімось разом.
КРОК 1.
Налийте 50 мл вина у келих – цього об’єму буде більш, ніж достатньо для дегустації. Кімната повинна бути добре освітлена, щоб ви мали змогу уважно роздивитись вино. Візуальна оцінка дозволить скласти уявлення про його структуру та аромат ще до того, як ви відчуєте аромат чи скуштуєте його.
Візьміть ніжку келиха пальцями й зробіть декілька обертів, щоб вино вкрило його стінки. Подивіться на розмір і швидкість стікання крапель після того, як ви припинили рухи. Великі, чітко окресленні краплі, які стікають повільно, свідчать про вищий рівень алкоголю, а маленькі й швидкі, натякають на нижчий рівень.
КРОК 2.
Вдихніть аромат вина. І ще, і ще, з різних боків. Тримайте келих так, щоб він був майже у горизонтальному положенні. Так максимальна поверхня вина отримає доступ до кисню, що своєю чергою вивільнить більше ароматичних сполук. Пригадайте, які перші асоціації у вас викликають аромати. Щоразу описуйте вино, називайте усі аромати, які вам вдалось розпізнати. Надалі це допоможе накопичити «ароматичну пам’ять». Також кожен сорт винограду характеризується своїми унікальними ароматами. З часом, ви з легкістю відрізнятимете «Совіньйон Блан» від «Шардоне».
КРОК 3.
Нарешті можете зробити перший ковток. Проведіть вином по усій порожнині рота, потрібно ніби пожувати його, потім трішки втягніть повітря і відчуйте, як воно булькає на язиці. Це називається «аерація» вина, така офіційна назва цього снобістського процесу. Вона допомагає вивільнити молекули присмаку, що поєднуються зі смаком і створюють аромат. Перші спроби напевно будуть мати смішний вигляд, але ви отримаєте більше задоволення від вина. Проковтніть його. Проведіть язиком по піднебінню і зверніть увагу на кількість слини. Багато чи мало? Якщо так – значить вино з високою кислотністю, а ні – з низькою. Щоб повною мірою зрозуміти це, пригадайте, коли ви востаннє куштували лимон чи лайм. Саме так ми реагуємо на кислі смаки. Слина виділяється, щоб нейтралізувати їх пекучість.
Робимо другий ковток. Зараз нам потрібно оцінити вміст алкоголю.
У винах він коливається у межах від 9-16%. Точність тут має ключове значення, навіть розбіжність в 1% допоможе дегустатору розпізнати вино з різних регіонів. Алкоголь може вказати вам, де вирощували виноград.
У теплому кліматі визріває виноград з більшим вмістом цукру, що своєю чергою після бродіння, даватиме вино з вищим рівнем алкоголю. І навпаки, для винограду з холодного клімату, зазвичай, такі вина мають менше алкоголю. Отож, який він, високий чи низький? Проковтніть невелику кількість вина, видихніть повітря ротом. Зверніть увагу на те, як далеко в роті і горлі ви відчуваєте пекучість алкоголю. Якщо на спинці язика, ймовірно це низький рівень, приблизно 12% для червоних. Далі, на задній частині горла – середній, ближче до 13%, максимум 14%.
Якщо ж ви відчули тепло аж до грудей – високий, 14% і більше. Алкоголь відчувається сильніше, ніж смак.
Третій ковток. Таніни або дубильні речовини – це природні сполуки, які з’являються зі шкірок, гребенів і кісточок винограду. Також вони містяться у деревині діжок, у яких вино витримують. Таніни більше належать до текстури, ніж до смаку. І все ж таніни залишають у роті відчуття сухості та терпкості. Згодом вам вдасться відчути різницю між танінами з винограду і дубильними речовинами, які пов’язані з діжками.
Щодо «тіла» вина, воно також більше, аніж смак, залежить від умісту в ньому алкоголю та цукру. Для порівняння пригадайте різницю в‘язкості між легким трав’яним чаєм, зеленим, ледь терпким і насиченим пуером. Саме такою і є різниця між легким, середнім і повнотілим вином.
Нарешті потрібно визначити солодкість, робимо четвертий ковток. Як і інші властивості, що складають структуру вина, солодкість має вирішальне значення. У сухому вині увесь цукор ферментується в алкоголь, проте інколи винороби вирішують пригальмувати бродіння, тоді в кінцевому продукті з’являється солодкість або «залишковий цукор». Оскільки він робить вино в’язкішим, ви можете відчути солодкість, оцінивши густоту чи м’якість вина.
Складно? Можливо трішки. Для того, щоб не розгубити ентузіазм, перетворіть вашу дегустацію на захопливу гру з друзями. Не бійтесь висловлювати свої думки про вино, навіть найбільш фантастичні. Підкріплюйте свою практику теорією, дізнайтесь якомога більше про вино, яке дегустуєте. Відвідуйте також професійні винні дегустації, які проводять сомельє. Це значно розширить ваш винний світогляд та допоможе знайти однодумців.
Ну ось, ви майже професійний дегустатор. Розширюючи свої знання, ваше задоволення від споживання вина буде тільки примножуватись. Тому будьте обізннні та споживайте якісний алкоголь.
НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКОДИТЬ ВАШОМУ ЗДОРОВ’Ю
