Що це за рейтинг і чому потрапити у нього – це мрія будь-якого закладу? Які вимоги до претендентів, як відбувається відбір, чи складно потрапити в найбільш престижний гастрономічний гід і отримати заповітну «зірку»? Дізнаємося разом зі Space mag.
ЯК З’ЯВИВСЯ ГІД?
Історія всесвітньо відомого ресторанного гіда розпочалася наприкінці позаминулого століття у Франції з невеликої червоної брошури. Брати Андре та Едуард Мішлен, що заснували компанію з виробництва шин, мислили широко і чудово розуміли: чим більше люди їздять, тим швидше зростають продажі автомобілів, а звідси і шин. Потрібно зробити так, щоб автоподорожі стали нормою, а значить – допомогти туристам на автомобілях, забезпечити їх довідником із корисною інформацією. Так з’явився перший гід «Мішлен». Спершу в ньому з’явилася інформація про те, де можна заправитися, відремонтувати машину, зупинитися на ніч і, звичайно, перекусити. Його нова історія почалася з 1920 року, коли зникла платна реклама, а зміст перетворився на список найкращих готелів та ресторанів Парижа. А з 1926 року в гіді з’явилися знамениті зірки. Спочатку одна, потім їхня кількість зросла до трьох.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: Солома та шишки: перший в Україні онлайн-ресторан пам’яті
ЯК ПОТРАПИТИ В РЕСТОРАННИЙ ГІД «МІШЛЕН»?
Відомі лише загальні критерії оцінки, головним з яких – це, звісно, якість страв. Також враховують співвідношення ціна/якість, доступність ресторану для звичайних відвідувачів. Кухня – ось те, що цікавить інспекторів «Мішлен» насамперед. Саме тому зірку отримує не сам ресторан, а його шеф-кухар. Заклади, в яких цієї посади немає, «Мішлен» не розглядає як кандидатів. І якщо кухар ресторану із зіркою «Мішлен» вирішать раптом змінити місце роботи, то зірку він може забрати із собою. Цього може й не статися. Але після відходу шеф-кухаря, який отримав зірку, інспектори обов’язково прийдуть до ресторану та перевірять, чи відповідає новий таким же високим вимогам. Зірки «Мішлен» – це не довічна нагорода. Ними можуть нагородити, відібрати чи зменшити кількість. Навіть згадка у знаменитому гіді майже відразу відображається на прибутках ресторану, вона зростає на 20-30 відсотків. Тому заклади намагаються працювати відповідно до статусу та не розчаровувати гостей.
ЧИТАТИ ТАКОЖ: Відвідувати ресторан та харчуватися здоровою їжею: чи можливо це?
Відвідувати ресторан та харчуватися здоровою їжею: чи можливо це?
ЩО ОЗНАЧАЮТЬ ЗІРКИ?
Так, одна зірка – це показник відмінної якості кухні в ресторані для своєї категорії. Дві зірки – прекрасна кухня, заради обіду в ресторані можна трохи змінити маршрут подорожі. Три зірки – неймовірна кухня й надзвичаний шеф-кухар. Ресторан гідний того, щоб влаштувати заради нього окрему подорож. Традиційно «Мішлен» видає зірки дуже скупо, а шеф-кухарі страшенно дорожать ними. Окрім зірки, з’явилися та інші параметри оцінки, наприклад, для сервісу. Чим він вище, тим більше поруч з назвою ресторану значків у вигляді виделки та ложки. Їх може бути від однієї до п’яти. Значок із виноградом означає гідну винну карту.
В історію навіть увійшли пов’язані з оцінюванням трагічні випадки. Наприклад, в 1966 шеф-кухар Ален Зік наклав на себе руки через те, що його паризький ресторан втратив одну зірку Мішлен. А у 2003 році відомий французький шеф-кухар Бернар Луазо вистрілив собі в голову на тлі одних лиш чуток про те, що рейтинг його ресторану знизиться з трьох до двох зірок.
В одному зі своїх коментарів на ресурсі MIND.UA Дмитро Борисов, бренд-шеф і власник однойменної мережі ресторанів зазначив, що «в Україні немає ресторанів з зірками Michelin, бо в Україні немає доріг. А оскільки немає доріг, то тут не продається 1 млн покришок Michelin на рік. А це важлива умова, за якої французький виробник шин починає видавати свій червоний гід по автодорогах у тій чи іншій країні, де ці рекомендації – зірки – присуджуються готелям, кафе і ресторанам». На офіційному сайті путівника українські ресторани поки не представлені, хоча в ЗМІ в останні роки з’являлися публікації про можливість присвоєння першої зірки Мішлен українському закладу або шеф-кухарю.
У грудні 2019 року посольство України у Франції повідомило, що керівництво ресторанного путівника «Мішлен» (Michelin) перепросило за «гастрономічну необачність» у формулюванні щодо борщу. У посольстві також повідомили про початок роботи над Мішленівським гастрономічним гідом київськими ресторанами.
