Їжа майбутнього — з пробірки на тарілку

Звісно, вегетаріанські бургери чи хот-доги можна було знайти й раніше. Але відмінність рослинного м’яса у тому, що воно повинно смакувати, пахнути та смажитися, як справжнє. Навіть сочитися «кров`ю» під час приготування. Тому виникає питання: навіщо створювати досконалу імітацію, коли ми вже маємо тваринне м’ясо? Та чому в розробку подібних технологій інвестують Білл Гейтс, Леонардо Ді Капріо та співзасновник Twitter Біз Стоун? Розбираємось разом із Space.

За інформацією Продовольчої та сільськогосподарської Організації ООН, сьогодні на планеті близько мільярда свиней, півтора мільярда корів і 23 мільярди курей. Переважну більшість з них виростили, щоб задовольнити попит у 335 мільйонів тонн м`яса на рік. Зі збільшенням кількості населення на Землі та демографічним й економічним розвитком окремих країн, цей попит буде тільки зростати. І навіть якщо етичний аспект процесу хвилює не всіх, нам варто переглянути промислову систему виробництва м’яса.

Одна з найбільших проблем цієї індустрії – потреба у величезній кількості землі, води та енергії. Крім того, м’ясна промисловість спричиняє помітний вплив на зміни клімату. У процесі життєдіяльності худоби виділяється метан, який має у рази сильніший парниковий ефект, ніж вуглекислий газ.

«Люди люблять м’ясо не тому, що воно з вбитої тварини, а всупереч цьому факту», – каже Патрік Браун, власник компанії Impossible Foods Inc, яка виробляє рослинне м’ясо. Традиційно вегетаріанські бургери або сосиски готують із сої та пшеничного глютену. Вони можуть бути корисними та етичними, але точно не смакують так, як м’ясо.

У цьому головний виклик нового покоління рослинних аналогів: створити якомога більш правдоподібну в усіх аспектах імітацію. Один з основних кроків на цьому шляху – додавання гему. Це сполука з молекулами заліза, що міститься у тваринних м’язах та крові. Саме гем вважають одним із головних компонентів «м’ясного» смаку. У складі рослинного м’яса на полицях українських магазинів також немає сої чи глютену. Основними компонентами бургерів є гороховий білок, вода, рапсова олія, сіль, оцет, крохмаль та дріжджовий екстракт. А червоний колір котлетам надає звичайний буряк.

Крім рослинних аналогів, існують й інші альтернативи. Зокрема, м’ясо з пробірки. Його також називають культивованим, чистим або лабораторним. Перший такий бургер представив фармаколог Марк Пост. У 2013 році цю котлету приготували та спробували прямо в ефірі телеканалу BBC. За словами гостей студії, бургерній котлеті Поста не вистачало соковитості, але на смак вона була дуже схожа на звичне м’ясо.

Сьогодні над вдосконаленням технології працюють десятки стартапів у всьому світу: Just, Mosa Meat, Memphis Meats, Aleph Farms, Avant тощо. Але жоден із їхніх продуктів поки не з’явився на ринку. Крім того, у лабораторії досить складно відтворити структуру м’яса. Більшість культивованого м’яса сьогодні – це бургерні котлети, курячі нагетси або рибні палички. Тобто продукти, які складаються з окремих подрібнених волокон незалежно від походження сировини. Але ось виростити мармуровий стейк, де м’язи поєднані з жиром та сполучною тканиною у конкретному порядку – вкрай складне завдання.

Звісно, існує безліч варіантів вирішення проблем м’ясної індустрії. У 2018 році Меделін та Анна Берліз створили інтерактивну експозицію, яка розповідає про можливі напрямки розвитку цього питання до 2050 року. Крім лабораторного м’яса та вегетаріанських варіантів, сестри Берліз розглядають також продукти з комах, відмову від промислового виробництва на користь дрібного фермерства та ще один варіант – нічого не змінювати. Окремі компанії, наприклад Future Meat Technologies, поєднують  технології. Щоб зменшити вартість продукту, але зберегти необхідний смак, вони роблять мікс рослинних замінників та вирощеного у пробірці м’яса.

Однак більшість виробників альтернативних продуктів погоджуються в одному: попри всі недоліки виробництва м’яса, люди не відмовляються від його споживання. Хтось вважає цю їжу необхідною для нашого організму, хтось – частиною своєї культури, хтось просто полюбляє смак. А тому єдиний варіант – забезпечити цю потребу більш екологічним та гуманним способом, ніж це робить м’ясна індустрія сьогодні. І саме тому компанії шукають новий продукт, що повинен смакувати як м’ясо, мати подібну поживну цінність, бути доступним скрізь та коштувати не більше традиційної свинини чи курятини. Але головне – він повинен бути здатним подолати скептицизм та змінити гастрономічні звички людей.