Домашній хліб – це не так складно, як може здаватись, а ще це смачно і точно принесе вам задоволення від процесу. Для того, щоб спекти смачний хліб, треба навчитися правильно його замішувати. Адже іноді ми, не в змозі цього виконати, впадаємо у відчай. Для цього потрібні певні умови: тісто повинно містити достатню кількість води, тому не бійтеся додавати її трохи більше, ніж зазначено в рецепті. За добу, протягом якої тісто перебуватиме в холодильнику, утвориться глютен, а крім того, хліб набуде запаху, смаку, здатності до зберігання й утворення скоринки (усьому цьому сприятиме відпочинок у холоді).
Співвідношення зусилля та задоволення під час приготування цього хліба досить сприятливе. Насолоджуйтеся і спробуйте всі варіанти, які спадуть вам на думку. Пам’ятайте лише про три умови: достатня кількість води в тісті, один день у холодильнику й правильне випікання.
Простий хліб без замішування
ІНГРЕДІЄНТИ
(ДЛЯ ДВОХ БАТОНІВ)
- Хлібне борошно 475 г
- Цільнозернове борошно 25 г
- Вода 330 г
- Сіль 10 г
- Свіжі дріжджі 5 г (або 1,5 г сухих)
- Суміш насіння (соняшник, льон, кунжут, гарбуз тощо) 150 г
Позаяк ви не будете замішувати, розчиніть дріжджі в теплій воді (близько 25°C). Енергійно змішайте всі інгредієнти однією рукою – чудова ідея, щоб зберегти чистою другу руку (можливо, вам знадобиться вільна рука для чогось іншого – наприклад, щоб обертати миску). Тісто вийде липким – так і треба. Якщо цього не станеться, то долийте води. Дайте тісту відпочити протягом 5 хвилин у мисці, а потім складіть його один раз: візьміть тісто рукою, ніби лопаткою, обережно розтягніть і складіть удвічі.
Накрийте миску герметичною кришкою (або скористайтеся плівкою), щоб тісто не підсохло, і одразу помістіть місткість у холодильник. Залежно від температури доцільно поставити миску на нижню (якщо температура надто низька) чи на верхню (якщо ви часто відкриваєте холодильник) полицю.
Важливо поставити тісто в холодильник на початку ферментації. Наступного дня воно збільшиться в об’ємі. Якщо все ж таки не збільшиться, залиште його на годину за кімнатної температури. Обережно обваляйте тісто в насипаному на столі борошні й сформуйте прямокутник. Розріжте його на дві повздовжні частини однакового розміру.
Щоб прикрасити батони, покладіть кожен спочатку на вологу тканину, а тоді на шар насипаного насіння, потім розташуйте на листі паперу для випікання на певній відстані один від одного. Обережно скрутіть батони, щоб вони набули форми спіралі. Залиште ще на кілька годин для збільшення в об’ємі. Далі поставте в духовку, розігріту до 250°C, і створіть джерело пари, наливши пів склянки води в гарячий металевий піддон, розміщений на дні печі.
За 10 хвилин зменште температуру до 220°C, вийміть піддон і випікайте ще 25 хвилин. Якщо хочете дістати хрустку скоринку, вимкніть духовку, відчиніть дверцята й залиште в ній хліб ще на 20 хвилин.
ЧОМУ ВАРТО СПРОБУВАТИ ЦЕЙ РЕЦЕПТ?
Це наочний приклад того, яким корисним є відпочинок для тіста. Можете робити саме так, як описано, або частково давати відпочивати тісту під час замішування. Ви побачили, що перебування в холоді додає майбутньому хлібові основних характеристик: забезпечує аромат, смак, тривале зберігання, чудову текстуру м’якуша та скоринки. Цей рецепт найпростіший. Якщо ви ніколи не пекли хліб, почніть саме з нього.
Формуйте тісто як хочете: спробуйте зробити пампушки або додайте 400-420 г води й спечіть перепічки без замішування.
ЧИАБАТА
Класичний рецепт чиабати показовий, тому що, відповідно до нього, майже все борошно використовують під час першого замішування. Під час останнього замішування до великої кількості густої закваски (вона називається бігою) додають трохи борошна й багато води. Густе тісто важко розминати руками. Тому для того, щоб спекти цей хліб удома, використовуйте рідку закваску, адже це спрощує процес.
Зверніть особливу увагу на велику кількість закваски й на те, що в тісто не кладуть дріжджів. Спостерігайте, як змінюється консистенція тіста (на початку воно трохи рідкіше за густий бешамель), коли складаєте його частинами під час скисання.
ІНГРЕДІЄНТИ
(ДЛЯ ТРЬОХ ЧИАБАТ)
ПУЛІШ
- Хлібне борошно 450 г
- Вода 450 г
- Свіжі дріжджі (або сухі, одна третина обсягу) для скисання:
протягом 3 годин 7 г
протягом 8 годин 3 г
протягом 12 годин 0,9 г
ГОТОВЕ ТІСТО
- Пуліш 900 г
- Хлібне борошно 300 г
- Вода (76%) 120 г
- Сіль 14 г
Приготуйте пуліш (опару) за кімнатної температури (20-22°C) з додаванням дріжджів у кількості, зазначеній вище, відповідно до часу (влітку трохи зменште кількість дріжджів).
Розчиніть дріжджі у воді, всипте борошно й помішайте ложкою кілька хвилин, поки маса стане однорідною. Пуліш вважають готовим, коли він майже втричі збільшиться в об’ємі й стане дірчастим. Тільки-но це станеться, додайте всі інші інгредієнти й перемішайте. Якщо тісто вийде липким, можна вдатися до кількох варіантів дій. Можна розмішувати його дерев’яною лопаточкою або ложкою циклами по 15-20 секунд з п’ятихвилинними інтервалами протягом пів години.
Ще один простий спосіб – трохи занурити руку в тісто і скласти його. Складайте по п’ять разів з 10-хвилинними інтервалами протягом пів години. В обох випадках ви помічатимете: тісто збільшується щоразу, як ви знову вдаєтеся до маніпуляцій з ним. Нарешті, якщо ви бодай трохи знайомі з технікою французького замішування, не цурайтеся роботи на столі; тісто спочатку буде трохи липким, але за 3-4 хвилини замішування набуде бажаної консистенції. Тож далі працюйте з ним протягом 10 хвилин поспіль або по кілька хвилин з п’ятихвилинними інтервалами протягом чверті години.
Після замішування за будь-яким з трьох запропонованих способів перекладіть тісто в лоток або прямокутний контейнер, змащений олією, і, дотримуючись послідовності, складіть утричі так, ніби воно є триптихом або аркушем паперу, який ви збираєтеся покласти в конверт. Це надасть текстурності й густоти навіть найм’якшому тісту. Повторіть операцію за пів години (або менше, якщо бачите, що тісто безконтрольно розповзається по лотку); зачекайте годину та ще раз повторіть. Дайте тісту ще пів години, щоб воно помітно збільшилося в об’ємі.
Після цього викладіть на рясно посипаний борошном стіл, обережно сформуйте прямокутник, розріжте на три поздовжні смужки й покладіть кожну з них на папір для випікання. Тісто має бути схожим на надутий матрац. Якщо воно не досить наповнене газом, потримайте його так ще пів години.
Щойно дочекаєтесь, коли воно значно збільшиться в об’ємі, нагрійте духовку до 250°C. За кілька хвилин до того, як поставити тісто в піч, злегка притисніть його пальцями; так пухирці стануть більш нерівномірними. Помістіть чиабати над розпеченим піддоном духовки. Випікайте 15-20 хвилин за температури 250°C до появи красивого золотавого кольору. Коли чиабати трохи підрум’яняться, зменште температуру до 220°C і випікайте ще 15-20 хвилин (усього 35 хвилин); після цього вимкніть духовку й залиште їх усередині з відчиненими дверцятами ще на 10 хвилин. Вийміть й остудіть. Розріжте одну готову холодну чиабату і зверніть увагу на товщину скоринки: смачна хрустка скоринка має товщину принаймні 2-3 міліметри.
ЧОМУ ВАРТО СПРОБУВАТИ ЦЕЙ РЕЦЕПТ?
У ньому показано, що кількість використовуваного ферменту необмежена. Завдяки цьому рецепту ви навчитеся готувати пуліш і працювати з негустим тістом.
ВАРІАЦІЇ
Спробуйте замінити дріжджову закваску рідкою натуральною: чиабата стане запашнішою. Додайте трохи оливкової олії (можна навіть ароматизованої). Розрізавши тісто на поздовжні смужки, розділіть кожну на невеликі окремі кульки для особливої вечері: якщо один бік кульки занурите у воду, а потім – у насіння, такий хліб перевершить будь-які ваші сподівання.
Багет – мабуть, найпоширеніший сорт хліба, однак його і найпростіше зіпсувати. Щоб спекти смачний багет, ми, по-перше, використовуватимемо рідку закваску – пуліш, а по-друге, формуватимемо за кілька кроків з паузами між ними. Важливий урок: якщо хочете спекти хліб особливої форми, зробіть паузи між окремими кроками під час формування.
Скуштуйте трохи рідкої закваски, коли вона буде готова, – ви відчуєте чітку молочну ноту. Це м’який присмак молочної кислоти, який залишається в роті й після того, як ви проковтнете останній окраєць хліба. Крім того, рідка закваска дає меншу кількість глютену в тісті, але достатню для того, щоб воно легко розтягувалося й готовий хліб був дірчастим і пухким. Випікання смачного багета вимагає певних навичок, як і приготування рису або тортильї з картоплею.
Не впадайте у відчай, якщо першого разу хліб не буде досконалий. І дуже важливо: чимало людей нарікає на те, що надрізи багета не відкриваються належним чином, і вони не знають, як ці надрізи виконувати, – а насправді це не має такої ваги. Значно важливішим є формування, ферментація й духова піч, у якій ви забезпечите високу вологість.
