фото tastystories.feed
Є рецепти, які передаються не просто як набір інгредієнтів, а як досвід. Вистояний, перевірений і відшліфований десятками випікань. Саме така ця сирна паска: ніжна, ароматна, з вологим м’якушем і делікатною солодкістю, яка не перебиває, а підкреслює смак. А секрет – у деталях. У правильній опарі, балансі жовтків і масла, добре відтиснутому сирі та терпінні на кожному етапі. Це рецепт для тих, хто хоче не просто «спекти паску до свята», а створити справжню святкову випічку, яку ви точно захочете повторити, як у найкращих пекарнях.
Своїми рецептом сирної паски, перевіреним на практиці, з нами поділилася пекарка-кондитерка та авторка кулінарних блогів Ольга Карасьова.
Рецепт
Опара (густа)
- Борошно – 55 г
- Вода – 28 г
- Дріжджі пресовані – 1 г
Змішайте інгредієнти до щільної, майже пластичної маси. Накрийте і залиште відпочивати при 20-24°C на 12-16 годин. За цей час опара «оживе» – збільшиться приблизно у 2-3 рази і набуде характерного аромату ферментації.
Основне тісто
- Борошно – 230 г
- Молоко холодне – 100 г
- Цукор – 90 г
- Опара – 80 г
- Жовтки – 85 г (≈4 шт.)
- Вершкове масло 82% – 95 г
- Сіль – 7 г
Додатки
- Кисломолочний сир – 220 г (добре відтиснути)
- Цукати – 130 г
- Цедра апельсина – 6-8 г
Глазур
- Желатин – 3 г
- Вода для желатину – 20 г
- Цукор – 115 г
- Вода – 40 г
Приготування
-
Заміс
У чаші міксера з’єднайте борошно, холодне молоко, цукор, опару та половину жовтків. Почніть замішувати на низькій швидкості – дайте інгредієнтам з’єднатися протягом 5-7 хвилин.
Додайте решту жовтків і продовжуйте вимішування ще 5-7 хвилин на середній швидкості. Коли тісто стане більш гладким і слухняним, введіть половину масла – дайте йому повністю увійти в структуру тіста. Потім додайте другу частину масла і доведіть тісто до еластичного, тягучого стану.
Наприкінці додайте сіль і коротко вимісіть. У результаті тісто має бути м’яким, еластичним, легко відставати від стінок і тягнутись тонкою плівкою.
-
Додатки
Обережно введіть добре відтиснутий сир і апельсинову цедру – на низькій швидкості, щоб зберегти ніжність структури. Вкінці додайте цукати й ще раз коротко перемішайте.
-
Перше бродіння
Перекладіть тісто в злегка змащену ємність, накрийте і залиште при 24-26°C на 2-2,5 години. За цей час воно підніметься приблизно у 2,5 рази, стане повітряним і живим.
-
Формування
Викладіть тісто на робочу поверхню, злегка округліть і дайте йому відпочити 10-15 хвилин. Потім сформуйте кульки та обережно перекладіть у форми.
-
Вистоювання
Залиште тісто у формах при 26-28°C ще на 2-2,5 години. Воно має піднятись, але не доходити до краю форми приблизно на 2-3 см – це важливо для правильної текстури після випікання.
-
Випікання
Випікайте при 165-170°C приблизно 25-30 хвилин (для середнього розміру).
Орієнтуйтесь на готовність:
- внутрішня температура ~94-95°C
- або суха шпажка
Щойно дістанете паски з духовки – переверніть їх догори дном і залиште охолоджуватись у такому положенні, щоб зберегти ніжну, повітряну структуру.
-
Глазур
Желатин залийте холодною водою і дайте набухнути. Цукор з водою нагрійте до повного розчинення (≈50-55°C), додайте желатин і перемішайте. Збийте масу протягом 3-4 хвилин – вона стане світлою, густою та глянцевою.
-
Декор
Занурте верх паски в глазур – і одразу, поки вона ще м’яка, додайте посипку або декор на свій смак.
Це рецепт про текстуру і баланс. Ніжність сиру, солодкість цукатів і легка цитрусова свіжість у післясмаку. Саме такі деталі і створюють ту саму «паску, яку запам’ятовують» і яку дійсно можна приготувати вдома, без екстравагантності смаку та різноманітних важких інгредієнтів і насолоджуватись нею ще довго після свят;)
Instagram kruasanivna
