Вино без алкоголю – ще кілька років тому це звучало як оксюморон. Та сьогодні – це один із найдинамічніших трендів у світі напоїв. Європейський Союз офіційно дозволив використовувати термін dealcoholised на етикетках напоїв із міцністю до 0,5%, і цим фактично відкрив нову сторінку винної історії.
Що таке безалкогольне вино насправді – мода чи майбутнє? Про це Space mag. запитав Богдана Павлюха – провідного українського сомельє з сертифікацією ASI Gold Diploma, переможця конкурсу «Український Сомельє 2019», засновника освітнього проєкту Wine is Easy School, куратора українського перекладу бестселера Wine Folly та автора винної карти бару ZWIN, відзначеної нагородою Wine Spectator. У цій статті він пояснює як змінюється винна культура та чому варто придивитися до безалкогольних альтернатив.
Де межа між низькоалкогольним і безалкогольним вином
До першої категорії належать класичні вина з природно низьким вмістом алкоголю – наприклад, мозельські Riesling або ігристе Asti.
А ось безалкогольним офіційно вважається вино, у якому вміст етилового спирту не перевищує 0,5%. Воно виготовляється зі звичайного вина, що проходить усі етапи класичного виробництва, але в кінці алкоголь із нього виводять, зберігаючи при цьому аромат і смак.
Як роблять безалкогольне вино
Сьогодні існує дві основні технології:
- Зворотний осмос.
Вино пропускають через спеціальний мембранний модуль, який розділяє великі ароматичні молекули та дрібні – воду й алкоголь. Процес повторюють кілька разів, доки не буде виведено весь етанол. Головний мінус цього способу – він потребує багато часу.
- Вакуумна дистиляція.
У цьому разі вино нагрівають у вакуумі при температурі всього 28 °С, що мінімізує втрату аромату та смаку. Саме цю технологію вважають більш делікатною для вина.
Однак, навіть за сучасних технологій, ідеально відтворити букет класичного вина без участі алкоголю поки не вдається. Молекули етанолу виконують роль провідника смаку – після їх видалення напій часто стає «легшою версією» оригіналу. Найскладніше передати характер червоних вин: разом з алкоголем зникає частина танінів, що відповідають за глибину смаку.
Тому сомельє радить сприймати безалкогольне вино не як копію, а як окрему категорію напоїв – легшу, ніжнішу, ідеальну для тих ситуацій, коли алкоголь недоречний.
Популярність і ринок
Тренд на здоровий спосіб життя та mindful drinking зробив безалкогольне вино модним і бажаним.
За даними агентства Fact.MR, світовий ринок таких вин щороку зростає на 7% і досягне 10 млрд доларів до 2027 року. Найбільше його споживають у Європі, а найкращий потенціал розвитку прогнозують для США.
В Україні поки що немає окремої статистики, проте аналітика Google свідчить: кількість запитів про безалкогольне вино впевнено зростає. А значить – зростає й зацікавлення аудиторії.
Коли безалкогольне вино – ідеальне рішення
Такі вина доречні у безлічі ситуацій:
- коли потрібно сідати за кермо, але хочеться підтримати атмосферу вечора;
- коли в компанії всі п’ють вино, а вам не можна алкоголь;
- для людей із певними медичними обмеженнями – наприклад, при цукровому діабеті чи низькій кислотності шлунково-кишкового соку.
Майбутнє безалкогольного вина
Попри скепсис частини професійної спільноти, безалкогольні вина впевнено закріплюються у винних картах ресторанів, на полицях супермаркетів і винотек.
Поки зарано говорити про їхню терруарність чи регіональну ідентичність, але з розвитком технологій – питання часу.
Коли виробники знайдуть ідеальний баланс смаку без додаткового цукру – ми станемо свідками справжнього народження нового класу вина.
Instagram pavliukh_bogdan
МАТЕРІАЛИ ЗА ТЕМОЮ:
Дегустувати вино як профі: 5 порад від сомельє
Українське вино, яке варто знати й любити: вибір сомельє Богдана Павлюха
