Стереотипи, якими овіяна шоколадна індустрія, створювались великими корпораціями роками: асоціація з солодощами, дітьми, святом і подарунками. Направду ж шоколад – це про значно глибші сенси й смак.
Ми, звісно, не умпа-лумпи Віллі Вонки, проте дізналися дуже багато цікавих секретів і тонкощів про шоколад від майстринь цієї справи – сестер Олександри й Олени, що є засновницями бренду Sisters A. Chocolate.
Дівчата працюють за принципами bean-to-bar і привчають українців до крафтового етичного шоколаду. І саме про те, що таке bean-to-bar, на що звертати увагу у виборі шоколаду, про що говорить етикетка виробів та як розпочати знайомство з bean-to-bar шоколадом – читайте у матеріалі.
Бельгійський шоколад – не найкращий?
Почнімо з того, що шоколад готується з какао-бобів, а вони не ростуть ні в Бельгії, ні у Швейцарії. Стереотип про якісний бельгійський шоколад – це розповсюджений міф на українському ринку. Так сталось через те, що в Бельгії є хороше обладнання, яке перетирає шоколад до дуже ніжної консистенції, з якою зручно працювати кондитерам. Проте консистенція продукту не дорівнює якості його складових.
Що визначає якість шоколаду передусім?
Какао-боби, з яких він зроблений. Фермерське какао має значно кращі смакові властивості. Це какао класу fine flavour або fino de aroma. Зрозуміти різницю між фермерським і промисловим какао можна на прикладі порівняння суниці лісової і садової. Хороше какао має різні ароматичні смаки: фруктові, ягідні, квіткові, горіхові, воно не гірке, має приємну кислотність. Це дуже незвично, адже люди звикли, що чорний шоколад гіркий, терпкий і весь однаковий на смак.
Какао з Мадагаскару й Танзанії має у смаку фруктово-цитрусові ноти, виразну кислинку. Домініканське какао більш терпкіше, винно-ягідне з нотами деревини й трав. Какао з Колумбії тютюнове, фруктово-горіхове.
Про що ще говорить етикетка шоколаду?
На етикетці важливою є вказівка походження какао і загальний склад шоколаду. Смак шоколаду визначає саме регіон вирощування какао, а не сорт. Какао, як вино – це теруарний продукт. Генетика, клімат, метод ферментації – усе це визначає майбутній смак шоколаду.
Також важливо читати склад шоколаду. Якщо на першому місці цукор, то краще не купувати таку плитку. Ванілін чи будь-який ароматизатор – ознака того, що виробник використовує дешеву сировину і замасковує неякісні какао-боби. Чим менше складових буде у складі шоколаду, тим краще. Звісно, там не повинно зовсім бути какао-порошку, різних емульгаторів і ароматизаторів.
Що таке bean to bar шоколад?
Bean to bar дослівно перекладається «від боба до плитки». Це означає, що такі виробники працюють безпосередньо з какао-бобами: вони їх самі обирають, перебирають, потім смажать, очищають від лушпиння, дроблять і врешті-решт, роблять з какао-бобів шоколад.
Головне завдання bean to bar виробників – передати і розкрити аромат і смак, закладених у какао-бобах природою.
Як починати знайомство з bean-to-bar шоколадом?
Найкраще спробувати темний моносортовий шоколад вище 70%. Така серія ще називається single origin. У складі мають бути лише какао-боби, цукор і може бути незначна кількість какао-масла. Саме в такому шоколаді можна відчути різницю в теруарі какао.
Bean to bar – це завжди про вищі відсотки какао, навіть у молочному шоколаді, адже шоколад – це про какао-боби, а не про цукор і додавання.
Instagram: @sisters.a.choco
Сайт: sisterschocolate.com
